珈琲&スイーツ

高知・土佐山の本格フランス菓子スクール!エコール・クレーム・エ・メティエのパーソナルレッスン

こんにちは。
先日、前々から気になっていたこちら『エコール・クレーム・エ・メティエ』のパーソナルレッスンに出かけてきました。

どんなところかカンタンに言うと、高知の山奥の本格フランス菓子スクール。

今日はそちらをご紹介したいと思います。

加藤先生は、東京で大活躍されていた

エコール・クレーム・エ・メティエの主宰である先生は、東京やフランスで研鑽を積まれた、加藤みどりさん。

高知県高知市生まれ。
高校卒業後、高知を離れ東京へ。
結婚後、渡仏し3年間パリで過ごす。
帰国後、代官山イル・プルー・シュル・ラ・セーヌにて 本格的フランス菓子を学び、同校の師範資格を取得。
東京・新宿にてフランス菓子店・カフェ「紅茶グマ焼菓子工房」を開業。
同時にお菓子教室を主宰。以後10年間にわたり、100人を超える生徒を教える。
フランス・イッサンジョー国立製菓学校、 フランス「エコール・ルノートル」プロフェッショナルコースにて研修。
2015年、高知にJターンし、土佐山アカデミー EDGE CAMP2015に参加。
2016年、高知土佐山にて自身の工房・教室『crème et métier』を設立。

一瞬、「おおっ」と引いてしまいそうなご経歴。
こんな方が高知の山の中に来てくださっているんですね。

「すぐにプロになる。」がこのエコール・クレーム・エ・メティエのモットー。
通常は、3か月で66万円の集中特訓コースを行っておられます。

一般的な製菓学校って、2年間で200万円くらいかかるんですよね。
それを考えると、いかに時間と費用を節約できるコースかわかると思います。

ものすごく魅力的なのですが、とはいえ四万十から土佐山までは、クルマで片道2時間強と、通うのは現実的じゃない・・・

と思っていたところ、「1日または2日間で、個人レッスンも受け付けてくれる」という話を聞き、飛び込んでいったわけです。

パーソナルレッスンの案内

前置きが長くなりましたが、そんなわけで、エコール・クレーム・エ・メティエへ。

可愛い一戸建てのエコール・クレーム・エ・メティエへ

ちなみに土佐山は、高知市からずんずん山奥に入っていく方向なんですが、意外に高知市からは30分足らずで着いてしまいます。

外観が可愛らしい!!この1階がお菓子工房。
まるでここだけフランス。

1階が工房、2階はカフェになっています

 

土佐山は、名前の通り、山々と美しい川に囲まれた風光明媚な土地。
気持ちもみずみずしくなるような場所で本格フランス菓子が学べるってすごいですよね。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌとは?

みどり先生の教えて下さる講義は、東京代官山イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのメソッド

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌとは?

弓田亨氏主宰の代官山にあるケーキ・フランス菓子のお店。代官山にはパティスリー・エピスリーがある他、お菓子教室の運営、お菓子と料理本の出版も行う。

イル・プルーは老舗にも関わらず、メディアにあまり出ない(主宰者の意向で)。
わたしも東京に40年以上住みながら、このときまで聞いたことがなかったのです。

みどり先生のブログから引用させて頂くと、

(前略)

今の自分からは信じられない話ですが、パリへ渡った頃の私は、今より十数キロ痩せていて、料理もお菓子も、それほど興味もなく、自分で何かを作りだそうなんて、 夢にも思っていませんでした。

そんな時、吉岡くんや、今考えたらものすごいシェフになっちゃった人たちと遊ぶようになってから、イル・プルーの存在を知ったのです。

彼らがみんな、ある人の本を持っていたのです。大きな本だったり、水色の厚い本だったり、その本の著者の名前は、弓田亨。当時は、代々木上原にあったフランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」のオーナーシェフ。 本を開くと、ものすごく細かい数字や、方程式みたいなものがびっしりと書かれていて、意味が全然わからない。

「この本は何?お菓子の本なの?」と吉岡シェフに聞くと、

「この本書いた人はな、すごい人なんやで!俺たちが目指してるもんの、もっともっと上の方にいてはる人なんやで!」

今ではおじさんになってしまった吉岡シェフも、キラキラした瞳で、そんなこと言ってました。 あの頃、みんな若かった(爆)

なんだか小説のようにワクワクする話・・・!

1dayレッスン内容

今回のレッスンは、事前にみどり先生と内容を打ち合わせして詰めていきました。

(2019年現在は、パーソナルレッスンは内容が固定されています)

今回は、シンプルにシュークリームとロールケーキさせていただきました。

工房内部。オーブンの赤が可愛い!
ずらり並んだ道具。こうやって整頓せねば。

 

レッスンは、先生がお手本→同じことをやる、の繰り返しです。

この至近距離で見られる贅沢。

ほんのささいなことでも、すぐに聞けて充実した時間でした。

1dayレッスンの感想

なにせ、初対面でいきなり個人レッスンというわけで、かなり緊張気味でしたが、実際のみどり先生は拍子抜けするくらい優しい。

初対面ながら、全然お菓子と関係ないことまでペラペラしゃべり、気づいたらあっというまに6時間が経過!

めちゃめちゃ美味しいシュークリームができました。

クリームは2種類

クレーム・パティシエール(いわゆるカスタードクリーム)と生クリームを合わせた「クレーム・ディプロマット」と、クレーム・パティシエールとクレーム・オ・ブール(バタークリーム)を合わせた「クレーム・ムースリーヌ」。

やはり食べ慣れていると感じるのはカスタードと生クリームを合わせた「ディプロマット」なのですが、バタークリームの入った「ムースリーヌ」も、「あれ?濃厚だけど重くないな・・・」と、わたしは好きになりました。

これも、もしかするとみどり先生の言う、

みなさんが抱いている「洋菓子」のイメージ、一度は捨てていただくことになるかもしれません。本当の「フランス菓子」とはそういうものです。

ということに当たるのでしょうか。

ロールケーキは、シンプルにクレーム・シャンティ(生クリーム)と栗を合わせて。

フランス産の栗のシロップ煮入り

1dayレッスン費用は12,000円~となっていて、作るものによって違うので、サイトをご確認ください。

パーソナルレッスンの案内

パーソナルレッスンのメリット

今回のレッスンのメリットまとめ。

  • 先生がつきっきりで、手取り足取り指導してくれる
  • 自分ひとりで、1台まるまる作ることができる
  • お土産がたくさん・・・
  • 先生が使う道具を見られて、使える
  • ふだん使えないような高給な材料を試せる
  • レシピの背景が理解できる(たとえばレシピにさらっと『卵は常温』って書いてあるけど、なぜ?みたいなこと)
  • パティシエ(-ル)の苦労話、裏話が聞けて楽しい。

3か月コースに行こうかな、と考えている人にも、お試しとして行ってみることをおすすめします!