こんにちは、高知県四万十市で週末カフェをやっています、ななみです。
カフェをはじめるにあたり、ジェラートを自家製にしたいなと思っていたので、イタリアのジェラートマシンメーカー『カルピジャーニ』の講習に出かけてきました。
半日で4,000円というライトな講習でしたが、とても有意義でした！
ジェラート製造に興味のある方に、まず最初の一歩としておススメです。
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イタリアのジェラートメーカー、カルピジャーニ。
ジェラート屋さんの工房をそっと覗くと、このロゴのついたマシンを使っているところが結構あるはずです。
会社概要
カルピジャーニ・グループは１９４６年、イタリアのボローニャにてブルートとポエリオの２人の兄弟によって創設されました。
半世紀以上たった今日では、アイスクリームを始めとする菓子機械メーカーの、世界でもリーダー的存在となりました。
１９６０年代に日本への輸出が始まり、１９８０年にはイタリアと日本の合弁会社カルピジャーニ・ジャパンが設立されました。また、その後２００３年にはカルピジャーニ・グループの100％子会社となり、翌年２００４年に本社を東京都世田谷区に移転しデモンストレーション室を設け、カルピジャーニ・ジェラートユニバーシティを発足しました。カルピジャーニ・ジャパンHPより
ジェラートマシンはカルピジャーニ以外のメーカーもあるのですが・・・
わたしはカルピジャーニで作ったものがダントツでおいしいと感じます！
カルピジャーニのジェラート講習会に申し込む
カルピジャーニジャパンでは、東京・三軒茶屋のカルピジャーニジャパン本社内で「ジェラートビギナー講習（費用＝2016年時点では4,000円）」をやっています。
講習は1日コースで、13:30～17:00まで。
”ジェラート屋さん”を目指すつもりはなかったので、
開業予定が具体的にあるわけではないんですが、講習に参加していいんですか？
と電話で確認したところ、
ビギナー講習会ではどなたでも構いません
と快諾（？）頂いたので安心して行くことにしました。
アクオリーナのシェフによるジェラートビギナー講習会
講師は祐天寺の名店、アクオリーナの茂垣シェフ。アクオリーナと言えば、東京で１，２とか言われるジェラートの超有名店ですね。
すごく若くて気さくな雰囲気、しかもおしゃれなシェフでした。
こんな感じで、基本は座学です。
参加者は１２名ほど、ほとんど女性でした。
講習会の内容はこのような感じです。
- ジェラートの歴史
- ジェラートについて
- ジェラート製造工程
- ホワイトベース
- ジェラートのバリエーション
- 原材料と構成
などを学びます。
ここで勉強になったのは、工業製品のアイスクリームとジェラートの決定的な違いについて。
それは、空気含有量と温度。
- アイスクリーム： 全体の３０－５０％が空気、温度はｰ18度
- ジェラート ： 全体の１５－２５％が空気、温度はｰ10度
つまり『空気が少なくて（目が詰まっていて）、かつ高めの温度』なのがジェラート。
だからコクがあってやわらかい！
カルピジャーニのマシンで作ったジェラートを試食！
教室には厨房とマシンが一揃いセットになっていて、すぐジェラートが作れます。
茂垣シェフが「バニラ」「イチゴ」「プラリネ」のジェラートをささっと作ってくれました。
うち（アクオリーナ）で食べたら高いですからね！（笑）ここでたくさん食べていってください！
なんて言ってくれて、ふつうのジェラートシングルサイズｘ３種類を全員に食べさせてくれました。
ちなみにアクオリーナが高いのは事実ぜよ（笑）
おなかいっぱいになりました・・・
しかしシェフが作った出来立て。最高に美味しかったです。夢中になり写真撮り忘れました。
そのあとは、「法令」「衛生管理」「各マシンの使い方」などの説明があり、質疑応答があって終了。
ちなみに、カルピジャーニ側から、機械の営業のような話は一切ないので、ご安心ください。
ジェラート屋を開業するミニマムコストはずばり・・・
ジェラート屋とひとくちにいっても、展開方法は様々。
- 「実店舗」「通販」「レストラン等への卸」など、どの程度の販路でやるのか？
- 夏だけの営業か？通年か？
- 多店舗展開予定か？ １か所でやるのか？
などによって必要な設備がまったく変わってきます。
だから「ジェラート屋のミニマムコスト」って言いにくいのですが、それでも無理やり確認したところ（笑）
マシン類だけでざっくり５００万円
というところみたいです。
ちなみに、マシン類にはショーケースも含みます。
このショーケースが意外に高くて、これだけでモノによりますが100万円超えることも。さらにお店の改装費用等を考えると、1000万はかかりそうですね。
まとめ
ジェラート屋さんは、初期投資が結構大変ということはわかりました。
が、シンプルなフレーバー（バニラ等）であれば、材料費だけの原価率は１０～１２％くらいのようです。高い果物を淹れると全然違いますけど。
利幅はわりあい大きそうですが、単価は安いからやっぱりコンスタントにたくさん売れることが絶対条件なんですよね。
そのためには、オリジナリティのあるフレーバーをどんどん出せないとビジネスにならない。やっぱり売れているお店は違うんです。
ジェラートについて考えつつ、美味しい試食もできる楽しいセミナーでした。
開業に興味のあるかたにおすすめです！
